Gli strufoli, come le frappe (chiacchiere) sono un tipico dolce di carnevale. Un dolce diffuso oltre che a Panicale anche in altre zone dell’Umbria, come a Perugia, Gubbio, Todi e Città di Castello, anche se, a seconda della zona geografica, assumono forme e gusti leggermente differenti.
Ingredienti: 4 uova- 4 cucchiai di zucchero- 4 cucchiai di cognac- 4 cucchiai d' olio- 4 cucchiaini di citrato- buccia grattugiata di un limone- farina (quanto basta.
Preparazione : Rompere le uova in un piatto ed unire lo zucchero ed il limone. Sbattere il tutto per un p unendo mano a mano la farina e gli altri ingredienti. La pasta deve essere morbida per poterla friggere.
Gli strufoli devono cuocere distanziati fra loro. Quando sono dorati scolarli e riporli su carta assorbente. Passarli nello zucchero. Gli strufoli possono essere conditi a scelta con alkermes o con del miele sciolto.
Ricetta della tipica TORTA PASQUALINA di Panicale Ingredienti e dosi (torta grande) 10 uova; 350 gr di formaggio misto (parmigiano grattugiato e a pezzetti, pecorino grattugiato e a pezzetti,caciotta fresca a pezzetti, ma in proporzione mettere più parmigiano); 1 bicchiere di olio Farina per formare un impasto simile alla pasta del pane (un pò più morbida); 1 kg di pasta di pane lievitata (oppure lievito di birra 100 gr ogni 10 uova); Sale e pepe, odore di cannella in polvere; Odore di chiodi di garofano (3 chiodi farli bollire in poca acqua e aggiungere 1 cucchiaino all'impasto);
LA TORTA PASQUALINA -
Preparazione : Fare la fontana con la farina e mettervi al centro le uova, sbatterle. Aggiungere i formaggi, l'olio, il sale e il pepe. Lavorare l'impasto a lungo sbattendolo fino a quando, stirato, non fa "le corde". Mettere la pasta in uno stampo rivestito con carta da forno e imburrato ai lati per evitare che la torta si attacchi. Deve essere il tipico stampo a bordi alti. Mettere la pasta nello stampo (pentola) fino a riempierlo per metà. Lasciare lievitare in luogo chiuso e tiepido (anche all'interno del forno,spento!!) fino a quando la pasta non avrà raddoppiato il suo volume o non apparirà lenta scuotendola. Mettere l'impasto in un forno ben caldo (250°) e cuocerla per almeno un ora e un quarto. Se sopra si colora troppo appoggiateci sopra un foglio di carta alluminio. Se si vuole cuocere meglio il fondo della torta, una volta che appare cotta sfornarla, toglierla dalla pentola , girarla sottosopra e rimetterla in forno per altri 10 minuti circa. La torta và servita fredda o appena tiepida
Ricetta della tipica torta al testo
Ingredienti 600 gr di farina “00" 1/2 cucchiaino di bicarbonato 1/2 cucchiaino di sale circa 400 ml di acqua Mettere la farina in una terrina, aggiungere il bicarbonato e il sale e, un pò alla volta, l’acqua. Mescolare con una forchetta e passare l’impasto sulla spianatoia. Impastare con le mani per una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Ritagliare un disco di carta da forno della grandezza del testo. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po di farina, questa comincia a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti. Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima un lato e poi dall’altro, questa operazione permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un pò sulla gratella. Tagliare a spicchi e servire ancora calda)
LA TORTA AL TESTO - La torta al testo viene servita come accompagnamento a piatti di cacciagione o in salmì ed accostamento obbligato del pollo in padella. Si mangia ben calda, anche come piatto a se, farcita con prosciutto nostrano, salsicce alla brace o stracchino e rucola. La pizza viene impastata con acqua tiepida o fredda per una consistenza più croccante, con acqua bollente se si desidera più tenera e molle. Si lavora la farina con l'acqua, il sale ed un filo d'olio fino a raggiungere un impasto morbido ma consistente. L' impasto si adagia sul testo ( un piano rotondo di argilla refrattaria) precedentemente riscaldato sulla brace o in alternativa sul gas di cucina e si stende con le mani; con l' aiuto di una forchetta bucare la pasta. Rigirare la torta pi volte fino a cottura ultimata. E' importante non ungere mai il testo prima di utilizzarlo.
TRA STORIA E TRADIZIONE _ Come la Torta di Pasqua anche la torta al testo è annoverata tra i prodotti maggiormente apprezzati della storia culinaria di Panicale. Per le famiglie contadine, dopo il pane, era l'alimento maggiormente utilizzato per accompagnare i piatti che preparavano le massaie. Essendo molto gustosa, di facile preparazione e sopratutto priva di ingredienti costosi, la torta al testo tradizionale accompagnava mirabilmente carni di pollo, erba campagnola, rapi, fette di prosciutto e salumi in genere.
La torta al testo veniva preparata molto spessa fino a 2-3 cm, oggi lo spessore si è ridotto al punto tale da far concorrenza alla piadina romagnola. Ancora oggi viene preparata in particolare in campagna e durante la stagione fredda, cotta su "testo moderno" che viene appoggiato sul fornello a gas della cucina. Anticamente il testo non era altro che una pietra circolare molto spessa, 3-4 cm che veniva appoggiata su di un treppiede scaldata dai carboni ardenti di un bel fuoco di legna.
DESCRIZIONE DELLE FASI
COSA SERVE- Preparazione degli ingredienti
FASE 1- Fontana di farina,lievito,sale
FASE 2- Aggiungere sale e un filo di olio
FASE 3- Amalgamare con acqua
FASE 4- Impastare bene il tutto
FASE 5- Impasto pronto da mettere a riposo 15min
FASE 6- Impasto porzionato per le torte
FASE 7- Spianare ogni porzione con mattarello
FASE 8- Mettere sul testo ben caldo e cuocere
Per chi invece possiede un bel caminetto vi consigliamo di trovare,(se ci riuscite perchè ormai è piuttosto difficile da reperire), un testo in pietra naturale e cuocere la torta sul testo scaldato dai carboni incandescenti della legna.
